Si mondano e si bianchiscono, come sopra, gli spinacci in acqua bollente, quindi si asciugano bene dopo di che triturano col coltello, (o con un utensile apposito denominato mezzaluna a causa della sua forma) e si passano in casseruola con burro condito di sale e spezie, e vi si mette del fior di latte, dimenandoli alla maniera di una crema, cotti si servano con crostini di pane in forma triangolare, dorati con uovo e fritti.
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utensile apposito denominato mezzaluna a causa della sua forma) e si passano in casseruola con burro condito di sale e spezie, e vi si mette del fior di
Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.
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Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.
Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un croccante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, od a bagno-maria la farete cuocere con testo ancora sopra ben caldo, e così poi la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga.
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che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane
Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
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, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di
Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.
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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.
Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.
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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con
Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.
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Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.
Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.
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Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.
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Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del
Ungete di burro dodici cassettine di carta di forma rotonda e ponetele ad asciugare a temperatura tiepida.
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Ungete di burro dodici cassettine di carta di forma rotonda e ponetele ad asciugare a temperatura tiepida.
Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.
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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.
Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.
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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.
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Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
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glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.
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Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia
Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.
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Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.
Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa bearnese; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte.
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bearnese; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte.
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
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Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto
Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.
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Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.
Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.
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Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.
Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.
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Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.
Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.
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Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.
Attaccate al centro del piatto un crostone di pane fritto a foggia di vaso, che riempirete di piccoli funghi torniti, granelli di pollo e quenelles a forma d'olive, condite con la stessa salsa.
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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.
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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocchè il burro, congelandosi, assicuri le decorazioni.
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Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma
Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.
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Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.
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Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il
Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete precedentemente fritti nel burro chiarificato.
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Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete
Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina.
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Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
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tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Imburrate una forma a timballo e guarnitela con dei tartufi tagliati finissimi e che metterete in corona.
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Imburrate una forma a timballo e guarnitela con dei tartufi tagliati finissimi e che metterete in corona.
Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.
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una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma
Pigliate poi un'altra forma a timballo della medesima forma della prima incrostata di ghiaccio pesto, e metteteci nel fondo uno strato di mezzo centimetro di gelatina. Poneteci sopra una striscia di cosciotto divisa in quattro; sopra a questa versateci un altro strato di gelatina ugualmente di mezzo centimetro, dopo continuate ancora in questo modo fin tanto che la forma sia piena. In questo modo il cosciotto trovasi tutto incamiciato; al momento di drizzarlo, stemperate la forma nell'acqua tiepida e rovesciatela sopra un zoccolo di pane spalmato di burro verde. Aggiustate sulla parte superiore della gelatina rosone di tartufi e lingua poi guarnite tutt'all'ingiro con dei crostini di gelatina.
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Pigliate poi un'altra forma a timballo della medesima forma della prima incrostata di ghiaccio pesto, e metteteci nel fondo uno strato di mezzo
Una specie della castagna è il marrone che si distingue per la sua forma meno schiacciata e quasi rotonda.
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Una specie della castagna è il marrone che si distingue per la sua forma meno schiacciata e quasi rotonda.
Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
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un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni crostone per poi guarnire i cardi che metterete in bell'ordine sopra un piatto con salvietta.
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni
Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
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cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
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Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.
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tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.
Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri " 20 cannella Ceylan " 15 Ireos di Firenze " 5 Bastoni vainiglia " 6 Aranci zestati " 20 Acido citrico " 30 Acido tartarico " 5 Macis.
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Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri
Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
Quando il tutto è bene impastato, formate dei bastoncini fusiformi lunghi 5 centim.; metteteli sopra tegghia a distanza; col dorso di un cucchiaio schiacciateli, dando loro una forma ovale di 3 centim. di diametro. Indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna scura.
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schiacciateli, dando loro una forma ovale di 3 centim. di diametro. Indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna scura.
Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave e pesante allo stomaco.
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Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave
N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una salsiera con del buon sugo di carne.
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N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una
Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.
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Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.
Altro modo. — Si prenda una libbra e mezza di farina di frumento, tre uova e tre oncie di burro, e se ne forma un impasto ben duro con acqua tiepida. Poi tirate collo spianatoio la pasta della grossezza di due o tre millimetri, si tolga da quella il fondo del pasticcio nella forma che meglio piace, nonchè una lista dell'altezza che abbisogna onde formargli la sponda, unendola poi al fondo con acqua calda, ed un uovo sbatuto. Fatto pure il coperto vi si unirà allo stesso modo, guarnendo tanto questo, quanto il contorno della cassa, con guernizioni ritagliate a piacere in forma di foglie, rami di fiori e simili, attaccandoveli col metodo e mezzo già indicato. Ciò eseguito s'indora questa cassa da pasticcio con uovo sbattuto, ed usando un mazzetto di penne, poi si mette a cuocere nel forno che non sia troppo caldo, il che ottiensi in mezz'ora circa, e si deve osservare che non prenda troppo colore nella cottura.
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Altro modo. — Si prenda una libbra e mezza di farina di frumento, tre uova e tre oncie di burro, e se ne forma un impasto ben duro con acqua tiepida
Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.
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Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
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ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
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quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai
Accademia della crusca